Mousseline d’asperges aux crevettes et pistaches
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| Mousseline d’asperges aux crevettes et pistaches |
Une entrée pleine de finesse à servir accompagnée de crevettes marinées au citron et au poivre.
Ingrédients:
Moule à cannelés
Pour la mousse d’asperges :
500 g d’asperges
3 oeufs entiers
150 g de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
Pour les moules :
2 c. à soupes de pistaches hachées
20g de beurre
Pour la sauce à la pistache :
1 cuillère à café de pâte de pistache
2 jaunes d’oeufs
3 cuillères à soupe d’eau
250 g de beurre clarifié (beurre fondu
au bain marie dont on retire le petit lait)
½ jus de citron
Sel, poivre du moulin
préparation:
Peler et laver les asperges. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant
25 mn environ, départ à froid. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau
très froide.
Mixer les asperges puis les passer dans une passoire fine afin d’éliminer les éventuelles fibres. Les laisser complètement refroidir.
Beurrer généreusement les moules et les chemiser de pistaches concassées.
Réserver au froid.
Mettre les asperges dans le robot, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, du sel et du poivre.
Mixer pour obtenir un appareil homogène.
Verser dans les moules et cuire au four 25 à 30 minutes environ à 200°C
(thermostat 6 - 7) au bain marie.
Diluer la pâte de pistache avec l’eau en remuant bien, ajouter les jaunes d’oeufs.
Saler, poivrer. Fouetter sur un bain marie jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme un ruban. Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l’incorporer petit à
petit en tournant.
Démouler une mousse d’asperges à la pistache au centre d’une assiette, ajouter un cordon de sauce à la pistache autour. Enfin décorer avec des crevettes marinées
au citron.
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